中國藥膳，是中醫藥學的重要組成部分，充分顯示了傳統中醫學的特色和優勢。是藥物和食物有機結合的產物，它既具有藥物的防病治病作用，又有著中國美食的色、香、味、形，既可作為藥物，又可作為食物，既能治療疾病，又能保健強身，在臨床醫療、保健方面得到了廣泛應用，在民間更具有廣泛的使用基礎。

中國藥膳，歷史悠久，源遠流長。自古有“藥食同源”之說，早在遠古的原始時代，人們在尋找食物的過程中，即發現有些食物具有治病功能。我國最早的一部藥學專著《神農本草經》，記載了既為藥物，又是食物的許多品種，如薏苡仁、大棗、芝麻、葡萄、山藥、核桃、百合、蓮子等，並記述了其功效。最早的醫學著作《黃帝內經》即有藥膳方劑，如烏　骨丸即以麻雀卵、鮑魚配合茜草、烏　骨治療血枯病。漢代偉大的醫學家張仲景非常重視藥膳的應用，創製了多種藥膳方劑，如其所創製的當歸生薑羊肉湯，至今使用廣泛，用治老年人體虛效果顯著。隋唐時期已有專門的食療藥膳專著，如《食醫心鑑》。著名醫家孫思邈尤擅長藥膳食療，在其《千金要方》中列有“食治”專篇，強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”，並指出“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣”，他還創製了茯苓酥、杏仁酥等著名的藥膳方劑。以後歷代醫家、養生學家對藥膳研究和發展，均做出了重要貢獻。

隨著人民生活水準和防病意識的不斷提高，中國藥膳已廣泛被國內外醫學界、營養學家及家庭所重視。但是對藥膳的整理、開發、研究和應用，目前尚缺乏從理論指導、藥膳配製到實際合理應用指導為一體的參考或學習書籍。為更加促使藥膳的規範化、系統化和實用化，同時也為了滿足人們防病健身、自我療養的需要，中國藥膳研究會歷經多次研究和醞釀，根據實際需要策劃編撰這部內容較為全面的藥膳教材。教材內容包括中醫基礎理論、藥膳學基礎、藥膳常用藥物與食物及藥膳譜四大部分，其指導性強，富有內涵，對從事藥膳研究、藥膳應用及藥膳開發等工作者具有指導學習和實用參考價值，同時也充分考慮到對家庭應用藥膳預防養生、治療疾病的指導作用。

本書的面世，中國藥膳研究會知名專家學者如周文泉教授、高普教授、沙楓桐教授、李寶華副會長等為之付出了心血，尤其是本研究會常務理事趙國新教授，受中國藥膳研究會的委託，歷經半載，完成本教材的撰寫工作，他為確保本書的如期出梓做出了艱辛的努力。同時，本書也得到了國家中醫藥管理局的鼎力支持，在此謹致謝意。
最後，為了中國藥膳事業的不斷發展和提高，造福於人類，對於本書不盡完善之處，敬請同道批評指正。

中國藥膳研究會
於 北 京 　　　　

中國醫藥學具有數千年悠久的歷史，是中華民族長期對抗疾病的極為豐富的經驗總結，是我國優秀文化遺產的一個重要組成部分。在我國古代的唯物論和辯證思想的影響和指導下，通過長期的醫療實踐，它逐步形成並發展成為獨特的醫學理論體系，為中國人民保健事業和中華民族的繁衍昌盛作出了巨大的貢獻，不愧是我國和世界醫學科學史上一顆燦爛的明珠。

第一節　中醫學理論體系的形成與發展
一、中醫學理論體系的形成
中醫藥學是研究人體生理、病理，以及疾病的診斷和防治的一門科學，它有獨特的理論體系和豐富的臨床經驗。中醫學的理論體系受到我國古代的唯物論和辯證法思想　　陰陽五行學說的深刻影響，它是以整體觀念為指導思想，臟腑經絡的生理和病理為基礎，以辨證論治為診聞特點的獨特醫學理論體系。

中醫學來源於醫療實踐。發源於先秦，其學術體系形成於戰國至秦漢時期。我國從西元前二十一世紀進入奴隸社會以後，人們對疾病的認識隨著醫療實踐的增多而不斷發展。到了西周、春秋時代，我們的祖先對疾病的認識又進一步深化了，已積累了較為豐富的醫療實踐經驗，為中醫藥學理論體系的形成奠定了豐富的實踐基礎。我國古代自然科學，如天文、曆法、氣象、農業、數學等方面的知識對中醫藥學的滲透和影響，為中醫藥學理論體系的形成奠定了科學技術的基礎。中醫藥理論體系的形成還具有深刻的哲學淵源，古代的醫學家，運用古代的唯物論和辯證法，即氣一元論、陰陽五行學說，把零散的醫療經驗知識集中起來，結合當時的自然科學成就，加以總結，使之系統化，從感性認識上升到理性認識。古代唯物主義哲學思想為中醫藥學理論體系的形成奠定了理論基礎。中醫藥學理論體系形成的標誌是《黃帝內經》的問世。

二、中醫學理論體系的發展
由於社會政治、經濟和科學文化的發展，中國醫藥學也得到了相應的提高和發展，許多具有豐富內容的醫學著作不斷出現，成為中華民族優秀文化遺產的重要組成部分。
春秋戰國時期，我國現存醫學文獻中，最早的一部古典醫籍——《黃帝內經》問世，此書以醫學為中心，結合自然科學與哲學，並把許多醫學學科綜合在一起，進行整體的、統一的論證，系統地闡述了人體的生理、病理，疾病的診斷、治療、預防等問題，建立起中醫藥的理論體系，成為中醫藥學發展的基礎和理論源泉。

《難經》是與《黃帝內經》相媲美的另一部古典醫籍，係秦越人所著，成書於漢之前。其內容十分豐富，包括生理、病理、診斷、治療等各方面，補充了《黃帝內經》之不足，與《黃帝內經》一樣，成為後世指導臨床實踐的理論基礎。

兩漢時期，中醫學理論體系有了顯著的進步和發展。東漢末年出現了本草學著作《神農本草經》，總結了漢代以前的有關藥物知識，共收集藥物365種，是我國最早的一部藥物學專著。
東漢末年著名醫學家張仲景在《內經》、《難經》等理論基礎上，進一步總結了前人的醫學成就，結合自己的臨床經驗，寫成了《傷寒雜病論》，即後世的《傷寒論》和《金匱要略》。以六經辨證、臟腑辨證的方法對外感疾病和內傷雜病進行診治，確立了辨證論治的理論體系和治療法則，為臨床醫學的發展奠定了基礎。大約在同一時期，我國傑出的外科專家華佗，運用麻沸散作全身麻醉，施行剖腹、擴創等外科手術，是世界醫學史上最早的記錄。

此後，從魏晉到隋唐五代700年中，中醫藥學理論體系有了全面發展，如晉代王叔和的《脈經》，結合臨床系統探討了脈學基礎理論，將脈象分為24種，對脈診的臨床意義作了比較全面的總結。晉代針灸學家皇甫謐對《內經　靈樞》中所論述的經絡、穴位、針灸方法作了整理，並總結了當時針灸學的成就，著成我國最早的針灸學專著——《針灸甲乙經》。隋代巢元方等編著的《諸病源候論》，是中醫學歷史上第一部探討病因病機理論和臨床證候學的專著。書中記載症候一千七百多條，逐一作了病源和症候的細緻論述，對某些傳染病、寄生蟲病、過敏性反應等疾病的描述，均十分詳細。宋　陳無擇的《三因極一病證方論》，在中醫病因學方面提出著名的“三因學說”，充實和提高了中醫病因學。宋　錢乙的《小兒藥證直訣》豐富了臟腑辨證論治的內容。在這個時期還出現了一系列專科著作，如傷科的《理傷續斷秘方》；婦科的《經效產寶》；兒科的《顱　經》；外科的《劉涓子鬼遺方》等，標誌著中醫學發展已趨向專科化。在藥物和方劑學方面，著名的方書如唐　孫思邈的《千金要方》、《千金翼方》和王燾的《外臺秘要》，是綜合了基礎理論和臨床各科的方藥鉅著。雷　的《雷公炮炙論》，專論藥物的炮灸，反映了藥物炮灸和製藥化學的成就；唐代的《新修本草》是由國家頒布的第一部藥典，在世界上也是最早的。

在《內經》和《傷寒雜病論》的基礎上，歷代醫家均從不同角度發展了中醫藥學理論體系，形成了各具特色的醫學流派。其中金元四大家就是典型代表。劉完素以火立論，力倡“六氣皆從火化”和“五志過極皆為熱甚”之說，用藥多以寒涼，被稱之為“寒涼派”，劉氏的學術思想和臨床經驗，為後世溫病學說開創了先河。張從正傳河間之學，認為病由邪生，主張“邪去則正安”，攻邪善用汗吐下三法，被後人稱之為“攻下派”。李東垣著重研究脾胃元氣的理論，提出“人以元氣為本”，“內傷脾胃，百病由生”的內傷學說，治療重在升補脾陽，故後人稱之為“補土派”。朱丹溪善治雜病，提出“陽常有餘，陰常不足”和“相火論”，治病以滋陰降火為主，被後人稱之為“養陰派”。劉、張、李、朱四家之說不同，各有創見，在理論和治療上各有獨到之處，對中醫學理論的發展，起到了促進作用。

明代對《難經》“左腎右命門說”的爭論而形成命門學說，對中醫學理論體系產生了較大的影響，如趙獻可、張景岳等提出命門陰陽水火，為人體生命活動之本，為藏象學說增加了新的內容。

明代偉大的醫藥學家李時珍，不畏艱苦仔細觀察和記錄了藥用植物的根、莖、葉、花、果的形態；對動物藥進行了解剖追蹤觀察；對礦物藥進行相互比較和煉製；同時對藥物的療效進行了反覆實踐與研究，並參考了八百多種書籍，歷時27年之久，收集了1,892種藥種，寫成了《本草綱目》，為植物學分類奠定了基礎，為中醫藥學作出了傑出貢獻。

明清時期溫病學派的出現，標誌中醫傳染病學的高度發展。吳又可著《溫疫論》，提出“溫疫”的病源“乃天地間別有一種異氣所成”，溫疫的傳染途徑是從口鼻吸受，這對於溫病的病因、病邪侵犯人體途徑等方面，在理論和實踐兩方面均作出了重大貢獻。葉天士著《溫熱病篇》，吳鞠通著《溫病條辨》，薛生白著《濕熱病篇》，王孟英著《溫熱經緯》，明確地提出了“戾氣”致病的新概念，創立了衛氣營血、三焦為核心的一套比較完整的溫病辨證論治的理論和方法，從而使溫病學在因證脈治方面形成了完整的理論體系。溫病學說對完善中醫藥學理論體系、促進中醫藥學的發展作了巨大貢獻。

此外，清代醫學家王清任，著《醫林改錯》，改正了古代醫書在人體解剖方面的部分錯誤，發展了瘀血致病的理論，提倡活血祛瘀的治療方法，對中醫學理論的發展也有一定的貢獻。
近年來，在政府的中醫政策光輝照耀下，中西醫學工作者團結合作，運用現代科學知識和方法整理、研究中醫中藥。在中醫基礎理論、中藥藥理、方劑的藥理學以及臨床醫療等方面的研究，都有一定的進展。

中國醫藥學經過長期的實踐、認識、再實踐、再認識的過程，逐步形成了以氣一元論和陰陽五行學說為哲學基礎，以整體觀念為主導思想，以臟腑經絡為核心，以辨證論治為診療特點的獨特的學術理論體系。

第二節　中國醫藥學對世界醫藥學發展的重大貢獻
中國醫藥學通過對外文化交流，對世界醫藥學的發展作出了重大影響。遠在秦漢之前，醫家就利用“昇丹”、“煉汞”方法製造化學藥物應用於臨床。晉代葛洪進一步發展和總結了煉丹技術，其著作《抱朴子　內篇》中的“金丹篇”詳記無機物煉製金丹的過程和服用方法，應用了昇華、蒸餾等製藥法，對國外許多煉丹家產生了較大影響，對世界製藥化學作出重大貢獻。明代採用人痘接種術以預防天花，17世紀種痘術在全國推行並傳到俄國、土耳其和北歐一些國家，紛紛派醫生來我國學習，在英國醫生琴納發明牛痘接種法以前，均應用推廣我國的人痘接種法，為“人工免疫”預防接種的發明開創了道路，成為世界醫學免疫法的先驅。宋代宋慈撰寫的《洗冤集錄》在法醫學方面有很高的成就，比歐洲最早的法醫學還早350多年，是世界上最早的法醫學名著，先後被譯為朝鮮、日本、荷蘭、德、法、英多國文字，流傳世界各國。明代李時珍的《本草綱目》，在17世紀初傳入日本，先後被譯成朝鮮、日、德、法、英、俄、拉丁等多種文字，廣泛流傳國外，對一些著名的生物學家、藥物學家都有較大的影響，被譽為“東方醫藥鉅典”。隨著人類疾病譜和現代醫學模式的變化，中醫藥正在世界範圍內逐步得到接受，國際上掀起了傳統中醫藥學研究熱，他們從中醫的傳統方法中找到富有啟發與借鑑作用的內容，目前，中國醫藥學仍是與世界醫學科學技術交流的熱點。